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Risotto
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Risotto

Risotto cremoso de setas portobello y shiitake salteadas al punto noisette, ligado con un caldo de parmesano. Se hace en un wok en los fogones; el caldo es otra receta que también sirve de base.

por Gerard

Ingredientes

4
  • Base
  • 400 g arroz Arborio
    2 tazas; el Arborio es el más fácil de encontrar y necesita unas 2 veces su volumen en caldo
  • Setas
  • 2 setas portobello
    grandes, limpias; quita los tallos y raspa las laminillas — guárdalos para el caldo de parmesano — y corta los sombreros en dados
  • 500 g setas shiitake
    limpias; quita los tallos — guárdalos para el caldo de parmesano — y corta los sombreros en dados
  • 45 ml aceite de oliva virgen extra
    generoso — unas 3 cucharadas; suficiente para cubrir y freír las setas
  • Aromáticos
  • 2 chalotas
    en dados pequeños
  • 1 diente diente de ajo
    en dados pequeños
  • 120 ml vino blanco seco
    1/2 taza; cualquier vino blanco que uses para cocinar
  • Para terminar
  • 15 g mantequilla
    1 cucharada, no más que eso
  • 50 g parmesano
    1/2 taza rallado, al gusto; pon más si te gusta, y un poco para servir
  • al gusto sal
  • al gusto pimienta negra
  • al gusto pimienta blanca
    opcional; resalta el sabor a nuez (noisette) de las setas
  • según necesidad ciboulette, cebollino o perejil fresco
    picado, para decorar
  • Caldo de Parmesano
  • 1500 ml agua
    6 tazas. Puedes subir a 8 tazas para un caldo más largo y más diluido. La base es agua — mira la nota del atajo de abajo.
  • según necesidad caldo ya hecho (de hueso de pollo o de verduras)
    atajo opcional: cambia parte del agua por esto para que tome sabor más rápido. Usa pollo o verduras, no pescado. O usa todo el agua.
  • 2 cortezas de parmesano
    opcional; puedes prescindir de ellas
  • según necesidad restos de setas
    los tallos de las shiitake y el tallo y las laminillas del portobello que sobran al limpiar las setas del risotto
  • al gusto granos de pimienta negra
    unos pocos, directamente
  • 2 hojas de laurel
  • 0.5 cebolla
    a la mitad
  • 2 diente dientes de ajo
    pelados
Utensilios (4)
  • wok (o cacerola grande)
    un wok facilita que quepa mucho y remover bien
  • cuchara de madera
  • olla a presión
    Instant Pot o similar; también se puede hacer en la estufa
  • colador de malla fina

Pasos

  1. Haz el caldo de parmesano y mantenlo caliente. Limpia los portobello setas portobello2grandes, limpias; quita los tallos y raspa las laminillas — guárdalos para el caldo de parmesano — y corta los sombreros en dados y las shiitake setas shiitake500 glimpias; quita los tallos — guárdalos para el caldo de parmesano — y corta los sombreros en dados : quita los tallos y, para los portobello, raspa las laminillas. Aparta los recortes para el caldo, luego corta los sombreros en dados.
  2. Calienta el aceite de oliva aceite de oliva virgen extra45 mlgeneroso — unas 3 cucharadas; suficiente para cubrir y freír las setas en el wok wok (o cacerola grande)un wok facilita que quepa mucho y remover bien a fuego medio. Añade las setas setas portobello2grandes, limpias; quita los tallos y raspa las laminillas — guárdalos para el caldo de parmesano — y corta los sombreros en dados en dados y saltéalas, removiendo de vez en cuando, unos 10 a 20 minutos — depende de la cantidad que pongas. Cocina hasta que hayan soltado la mayor parte del agua, queden tiernas y ligeramente doradas al punto noisette. Sazona con pimienta blanca pimienta blancaal gustoopcional; resalta el sabor a nuez (noisette) de las setas o pimienta negra pimienta negraal gusto . Saca las setas del wok y resérvalas.
  3. En el mismo wok wok (o cacerola grande)un wok facilita que quepa mucho y remover bien , saltea las chalotas chalotas2en dados pequeños y el ajo diente de ajo1 dienteen dados pequeños hasta que queden translúcidos y amarillo pálido, unos 1 a 2 minutos, según lo caliente que esté la sartén. Añade el arroz arroz Arborio400 g2 tazas; el Arborio es el más fácil de encontrar y necesita unas 2 veces su volumen en caldo y tuéstalo con las chalotas un par de minutos, removiendo con la cuchara de madera cuchara de madera , hasta que quede ligeramente tostado y huela a nuez.
  4. Vierte el vino blanco vino blanco seco120 ml1/2 taza; cualquier vino blanco que uses para cocinar y deja que se absorba y se evapore del todo.
  5. Añade el caldo caliente un cucharón a la vez — media taza aproximadamente cada uno — removiendo constantemente y bajando el arroz que se pegue a los laterales para que no se queme. Mantén el fuego medio-bajo y añade el siguiente cucharón cuando el anterior se haya absorbido. Apunta a unos 8 cucharones (4 tazas), luego prueba. Es más arte que ciencia: si el arroz no está a punto, sigue, pero para mientras esté justo al dente — ni demasiado cocido, ni crudo. Todo el proceso tarda unos 15 minutos.
  6. Cuando el arroz esté al punto, incorpora las setas setas portobello2grandes, limpias; quita los tallos y raspa las laminillas — guárdalos para el caldo de parmesano — y corta los sombreros en dados , la mantequilla mantequilla15 g1 cucharada, no más que eso y el parmesano parmesano50 g1/2 taza rallado, al gusto; pon más si te gusta, y un poco para servir , y sazona con sal salal gusto y pimienta pimienta negraal gusto al gusto. Mezcla todo bien, prueba y ajusta.
  7. Sirve de inmediato — el arroz se ablanda y pierde el punto enseguida — con un poco más de parmesano parmesano50 g1/2 taza rallado, al gusto; pon más si te gusta, y un poco para servir por encima y un toque de ciboulette ciboulette, cebollino o perejil frescosegún necesidadpicado, para decorar o perejil fresco.
↳ Caldo de Parmesano

Pon el agua agua1500 ml6 tazas. Puedes subir a 8 tazas para un caldo más largo y más diluido. La base es agua — mira la nota del atajo de abajo. en la olla a presión olla a presiónInstant Pot o similar; también se puede hacer en la estufa con las cortezas de parmesano cortezas de parmesano2opcional; puedes prescindir de ellas , los restos de setas restos de setassegún necesidadlos tallos de las shiitake y el tallo y las laminillas del portobello que sobran al limpiar las setas del risotto , los granos de pimienta negra granos de pimienta negraal gustounos pocos, directamente , las hojas de laurel hojas de laurel2 , la cebolla cebolla0.5a la mitad y el ajo dientes de ajo2 dientepelados . Para un caldo más rápido y con más sabor, cambia parte del agua por caldo ya hecho caldo ya hecho (de hueso de pollo o de verduras)según necesidadatajo opcional: cambia parte del agua por esto para que tome sabor más rápido. Usa pollo o verduras, no pescado. O usa todo el agua. .

↳ Caldo de Parmesano

Para la olla a presión: cierra y cocina a presión alta 30 min, luego libera la presión. En la estufa en su lugar: lleva a ebullición suave y cocina suavemente, tapado, unos 60 minutos.

↳ Caldo de Parmesano

Pásalo por un colador de malla fina colador de malla fina y desecha los sólidos. Usa el caldo para el risotto, o déjalo enfriar y congélalo para más adelante.

Calienta el aceite de oliva aceite de oliva virgen extra45 mlgeneroso — unas 3 cucharadas; suficiente para cubrir y freír las setas en el wok wok (o cacerola grande)un wok facilita que quepa mucho y remover bien a fuego medio. Añade las setas setas portobello2grandes, limpias; quita los tallos y raspa las laminillas — guárdalos para el caldo de parmesano — y corta los sombreros en dados en dados y saltéalas, removiendo de vez en cuando, unos 10 a 20 minutos — depende de la cantidad que pongas. Cocina hasta que hayan soltado la mayor parte del agua, queden tiernas y ligeramente doradas al punto noisette. Sazona con pimienta blanca pimienta blancaal gustoopcional; resalta el sabor a nuez (noisette) de las setas o pimienta negra pimienta negraal gusto . Saca las setas del wok y resérvalas.

En el mismo wok wok (o cacerola grande)un wok facilita que quepa mucho y remover bien , saltea las chalotas chalotas2en dados pequeños y el ajo diente de ajo1 dienteen dados pequeños hasta que queden translúcidos y amarillo pálido, unos 1 a 2 minutos, según lo caliente que esté la sartén. Añade el arroz arroz Arborio400 g2 tazas; el Arborio es el más fácil de encontrar y necesita unas 2 veces su volumen en caldo y tuéstalo con las chalotas un par de minutos, removiendo con la cuchara de madera cuchara de madera , hasta que quede ligeramente tostado y huela a nuez.

Vierte el vino blanco vino blanco seco120 ml1/2 taza; cualquier vino blanco que uses para cocinar y deja que se absorba y se evapore del todo.

Añade el caldo caliente un cucharón a la vez — media taza aproximadamente cada uno — removiendo constantemente y bajando el arroz que se pegue a los laterales para que no se queme. Mantén el fuego medio-bajo y añade el siguiente cucharón cuando el anterior se haya absorbido. Apunta a unos 8 cucharones (4 tazas), luego prueba. Es más arte que ciencia: si el arroz no está a punto, sigue, pero para mientras esté justo al dente — ni demasiado cocido, ni crudo. Todo el proceso tarda unos 15 minutos.

Cuando el arroz esté al punto, incorpora las setas setas portobello2grandes, limpias; quita los tallos y raspa las laminillas — guárdalos para el caldo de parmesano — y corta los sombreros en dados , la mantequilla mantequilla15 g1 cucharada, no más que eso y el parmesano parmesano50 g1/2 taza rallado, al gusto; pon más si te gusta, y un poco para servir , y sazona con sal salal gusto y pimienta pimienta negraal gusto al gusto. Mezcla todo bien, prueba y ajusta.

Sirve de inmediato — el arroz se ablanda y pierde el punto enseguida — con un poco más de parmesano parmesano50 g1/2 taza rallado, al gusto; pon más si te gusta, y un poco para servir por encima y un toque de ciboulette ciboulette, cebollino o perejil frescosegún necesidadpicado, para decorar o perejil fresco.