Pan de payés

• 🌾
  6.5 taza harina de fuerza
• 💧
  3 taza agua

  fría en verano — la fermentación lenta de toda la noche hace el resto
• 🧂
  3 cucharadita sal
• 🫒
  3 cucharada aceite de oliva

  o un buen chorro directamente de la botella
• 🧫
  7 g levadura seca activa

  entre ¼ y ½ sobre — más levadura acelera la fermentación. También puedes usar masa madre; añádela en el paso 1.
• 🌾
  según necesidad harina normal

  para enharinar la superficie de trabajo y el paño

Pasos

1. La tarde anterior: en un bol grande 🥣 bol grande , mezcla la harina de fuerza 🌾 harina de fuerza6.5 taza , el agua 💧 agua3 tazafría en verano — la fermentación lenta de toda la noche hace el resto y el aceite de oliva 🫒 aceite de oliva3 cucharadao un buen chorro directamente de la botella con una cuchara de madera 🥄 cuchara de madera hasta que quede homogéneo, y sigue mezclando como mínimo 2 minutos más — termina con las manos al final, cuando la masa esté menos pegajosa.
2. Deja reposar 10 minutos.
3. Añade la sal 🧂 sal3 cucharadita y la levadura seca activa 🧫 levadura seca activa7 gentre ¼ y ½ sobre — más levadura acelera la fermentación. También puedes usar masa madre; añádela en el paso 1. y amasa con las manos 3–5 minutos, hasta que la masa quede elástica.
4. Tapa el bol 🥣 bol grande con film transparente 🔧 film transparente y deja reposar 1 hora.
5. Destapa, amasa 1–2 minutos dentro del bol 🥣 bol grande , vuelve a tapar y deja reposar otra hora.
6. Destapa, amasa 2 minutos y vuelve a tapar.
7. Deja fermentar la masa hasta que triplique su volumen — de 3 a 8 horas; dejarla toda la noche en un lugar fresco y sin corrientes es lo más fácil.
8. A la mañana siguiente: destapa la masa; debería haber triplicado. Vuélcala sobre la superficie de trabajo enharinada y aplánala ligeramente con las manos.
9. Dobla dos lados opuestos hacia adentro, uno sobre el otro como una carta, y repite con los otros dos lados.
10. Gira la masa y ve metiendo los bordes hacia abajo mientras la giras lentamente, hasta tener una bola redonda y lisa.
11. Forra un bol 🥣 bol grande limpio con un paño de cocina 🔧 paño de cocina limpio enharinado, pon la bola con la parte lisa hacia arriba, espolvorea harina y envuélvelo con el paño como si fuera un paquete.
12. Deja reposar 1 hora.
13. Mientras, precalienta el horno 🔧 horno a 450 °F con la bandeja 🔧 bandeja de horno dentro, y pon un recipiente apto para horno 🔧 recipiente apto para horno con agua en la parte baja para crear vapor.
14. Saca la bandeja 🔧 bandeja de horno caliente, espolvorea harina 🌾 harina normalsegún necesidadpara enharinar la superficie de trabajo y el paño , vuelca la masa con la parte lisa hacia abajo y hazle una cruz profunda encima.
15. Hornea 20 minutos, baja el horno a 400 °F y retira el recipiente con agua.
16. Hornea como mínimo 30 minutos más hasta que esté dorado — hasta 20 minutos extra si lo quieres más tostado.
17. Pasa los panes a una rejilla 🔧 rejilla para enfriar y déjalos enfriar como mínimo 10 minutos, idealmente 40, antes de cortarlos.