Paella

Corta la cebolla 🧅 cebolla1 en trozos pequeños y póchala con aceite de oliva 🫒 aceite de olivasegún necesidadidealmente aceite de oliva, pero vale cualquier aceite vegetal; generoso, el tomate tiene que freírse en ese aceite en la paellera 🍳 paellera o sartén grande a fuego medio durante unos 10 minutos, hasta que esté toda amarilla y muy blanda, sin que se queme. Remueve de vez en cuando para que no se pegue al fondo ni se queme: la cebolla se quema enseguida.

Tritura los tomates 🍅 tomates500 gde lata o frescos, cualquier tipo siempre que esté maduro y blando, que casi se deshaga al cortarlo; los tomates San Marzano en lata van muy bien (Kirkland de Costco también) en la batidora 🌀 batidora durante 1 minuto, con una cucharadita de azúcar 🍬 azúcar1 cucharadita y una o dos cucharaditas de sal 🧂 salal gusto , hasta hacer una salsa. Pruébala: tiene que estar claramente salada pero sin pasarse, y no debe tener acidez. Si todavía notas la acidez, añade más azúcar hasta que desaparezca.

Vierte la salsa de tomate en la paellera donde se está pochando la cebolla y cuécela a fuego alto o medio-alto durante unos 3-4 minutos, con aceite de oliva 🫒 aceite de olivasegún necesidadidealmente aceite de oliva, pero vale cualquier aceite vegetal; generoso, el tomate tiene que freírse en ese aceite generoso en la paellera: el tomate tiene que freírse en ese aceite, así que no escatimes. Cuidado con las salpicaduras: con tanto aceite salpica mucho, así que ponte un delantal o ropa que no te importe manchar, o usa una tapa antisalpicaduras 🛡️ tapa antisalpicaduras para reducirlas.

Baja el fuego a medio-bajo y deja que hierva a fuego lento unos 10 minutos hasta que se haya evaporado casi toda el agua y tome un rojo intenso, pero compruébalo a ojo y al gusto. Remueve de vez en cuando para que no se pegue ni se queme en el fondo: el sofrito se quema muy rápido. Cuando esté en su punto tiene que estar salado, con ese sabor umami de un buen sofrito de tomate; si no está lo bastante salado, añade más sal 🧂 salal gusto .

Mientras haces el sofrito, sazona las alitas de pollo 🍗 alitas de pollo450 go costillas de cerdo cortadas pequeñas con pimentón 🌶️ pimentón1 cucharadita , sal 🧂 salal gusto , pimienta negra 🧂 pimienta negraal gusto y ajo en polvo 🧄 ajo en polvo1 cucharadita , y déjalas marinar en la nevera un rato, tapadas, antes de cocinarlas.

Añade las alitas de pollo 🍗 alitas de pollo450 go costillas de cerdo cortadas pequeñas sazonadas (o costillas de cerdo cortadas pequeñas) a la paellera 🍳 paellera y cuécelas unos 5 minutos por cada lado, hasta que queden doradas y jugosas por ambos lados; luego sácalas y resérvalas. Cuando empieces con el pollo, pon también el caldo 🍲 caldo1.5 lcaldo de pollo, idealmente de huesos, que da más sabor; también puedes usar el agua de cocer los mejillones o caldo de pescado a calentar.

Corta la sepia o los calamares 🦑 sepia o calamares225 gtentáculos o cuerpo, lo que prefieras, cortados en cuadrados (opcional) en trozos pequeños y resérvalos.

Primero limpia bien los mejillones 🦪 mejillones500 g , quitándoles todas las impurezas que traen, y pásalos por un poco de agua corriente.

Luego ponlos en una cacerola con tapa 🥘 cacerola con tapa con un dedo de agua y sal 🧂 salal gusto , un diente de ajo 🧄 ajo0.5 diente , una hoja de laurel 🌿 hoja de laurel0.25 y una rodaja de limón 🍋 limón0.5 rebanadas1 rodaja , y un chorrito de vino blanco 🍷 vino blancosegún necesidadopcional, un chorrito si usas.

Tapa la cacerola 🥘 cacerola con tapa y cuece al vapor hasta que todos los mejillones 🦪 mejillones500 g estén bien abiertos, unos 3-4 minutos: no lo dejes antes de que se abran todos, pero tampoco te pases de cocción.

Después condiméntalos con un chorrito de aceite de oliva 🫒 aceite de olivasegún necesidad ; también puedes condimentarlos con limón 🍋 limón0.5 rebanadas1 rodaja , mayonesa, etc.

Añade el sofrito a la paellera, baja un poco el fuego para que no se queme y fríelo un poco más (ya debería llevar suficiente aceite).

Añade la sepia 🦑 sepia o calamares225 gtentáculos o cuerpo, lo que prefieras, cortados en cuadrados (opcional) y cuécela unos 3 minutos, y luego añade unos cuantos mejillones 🦪 mejillones500 g desconchados.

Añade el arroz 🍚 arroz para paella600 gla proporción de caldo depende del arroz: el extra o el arborio piden unos 2:1 (el doble de caldo), el bomba puede pedir 3-4:1 según la marca y tuéstalo unos 2 minutos, dejando que absorba los jugos. Cuando lo pongas, el arroz tiene que quedar rojo: si no, necesitas más sofrito.

Añade el caldo 🍲 caldo1.5 lcaldo de pollo, idealmente de huesos, que da más sabor; también puedes usar el agua de cocer los mejillones o caldo de pescado caliente (tiene que estar caliente cuando lo pongas) y vuelve a poner las alitas de pollo 🍗 alitas de pollo450 go costillas de cerdo cortadas pequeñas . Mezcla el caldo con el sofrito y pruébalo: tiene que estar salado, así que añade sal 🧂 salal gusto si no hay suficiente, y sazona con pimienta negra 🧂 pimienta negraal gusto .

Empieza con fuego fuerte; cuando el caldo empiece a hervir, bájalo hasta que haga chup-chup y déjalo estar, inclinando y moviendo la paellera para que se cocine bien, con el azafrán 🌼 azafránal gustoopcional si lo usas. No remuevas una vez el arroz empiece a beber el líquido, porque entonces quedará mal.

Cuando el arroz empiece a asomar por encima del caldo, pruébalo: si todavía no está hecho, añade un poco más de caldo 🍲 caldo1.5 lcaldo de pollo, idealmente de huesos, que da más sabor; también puedes usar el agua de cocer los mejillones o caldo de pescado hirviendo (agua con sal solo como último recurso). Cuando el caldo esté casi absorbido, sube un poco el fuego durante un minuto aproximadamente para hacer un poco de socarrat en el fondo, y luego apaga el fuego y déjalo reposar unos 5 minutos, que termine de hacerse con su propio calor y no se pase.

Sirve: coloca los mejillones enteros y el pollo 🍗 alitas de pollo450 go costillas de cerdo cortadas pequeñas sobrante encima, en una formación bonita, con limón 🍋 limón1opcional, para servir, cortada en gajos en gajos y el alioli al lado.