← Totes les receptes
Risotto
Plats principals

Risotto

Risotto cremós de bolets portobello i shiitake saltats al punt noisette, lligat amb un brou de parmesà. Es fa en un wok als fogons; el brou és un altre motiu que també serveix de base.

per Gerard

Ingredients

4
  • Base
  • 400 g arròs Arborio
    2 tasses; l'Arborio és el més fàcil de trobar i necessita unes 2 vegades el seu volum en brou
  • Bolets
  • 2 bolets portobello
    grans, nets; treu les tiges i raspa els llistons — guarda'ls per al brou de parmesà — i talla els barrets a daus
  • 500 g bolets shiitake
    nets; treu les tiges — guarda-les per al brou de parmesà — i talla els barrets a daus
  • 45 ml oli d'oliva verge extra
    generós — unes 3 cullerades; prou per cobrir i fregir els bolets
  • Aromes
  • 2 ximbombes
    a daus ben petits
  • 1 gra all
    a daus ben petits
  • 120 ml vi blanc sec
    1/2 tassa; qualsevol vi blanc que facis servir per cuinar
  • Per acabar
  • 15 g mantega
    1 cullerada, no més que això
  • 50 g parmesà
    1/2 tassa ratllat, al gust; posa'n més si te n'agrada, i una mica per servir
  • al gust sal
  • al gust pebre negre
  • al gust pebre blanc
    opcional; accentua el gust de nou (noisette) dels bolets
  • el que calgui cibulet, ceba tendra o julivert fresc
    picat, per guarnir
  • Brou de Parmesà
  • 1500 ml aigua
    6 tasses. Pots pujar a 8 tasses per a un brou més llarg i més diluït. La base és aigua — mira la nota de l'escurçó de sota.
  • el que calgui brou ja fet (d'os de pollastre o de verdures)
    escurçó opcional: canvia una part de l'aigua per això perquè agafi sabor més ràpid. Fes servir pollastre o verdures, no peix. O fes servir tota l'aigua.
  • 2 cortes de parmesà
    opcional; en pots prescindir
  • el que calgui restes de bolets
    les tiges de les shiitake i el peu i els llistons del portobello que sobren en netejar els bolets del risotto
  • al gust pebre negre en gra
    uns quants, directes
  • 2 fulles de llorer
  • 0.5 ceba
    a la meitat
  • 2 gra all
    pelats
Eines (4)
  • wok (o cassola gran)
    un wok facilita que hi càpiga molt i remenar-hi bé
  • cullera de fusta
  • olla de pressió
    Instant Pot o similar; també es pot fer al foc
  • colador de malla fina

Passos

  1. Fes el brou de parmesà i mantén-lo calent. Neteja els portobello bolets portobello2grans, nets; treu les tiges i raspa els llistons — guarda'ls per al brou de parmesà — i talla els barrets a daus i les shiitake bolets shiitake500 gnets; treu les tiges — guarda-les per al brou de parmesà — i talla els barrets a daus : treu les tiges i, per als portobello, raspa els llistons. Despesa els retalls per al brou, després talla els barrets a daus.
  2. Escalfa l’ oli d’oliva oli d'oliva verge extra45 mlgenerós — unes 3 cullerades; prou per cobrir i fregir els bolets al wok wok (o cassola gran)un wok facilita que hi càpiga molt i remenar-hi bé a foc mitjà. Afegeix els bolets bolets portobello2grans, nets; treu les tiges i raspa els llistons — guarda'ls per al brou de parmesà — i talla els barrets a daus a daus i salta’ls, remenant de tant en tant, uns 10 a 20 minuts — depèn de la quantitat que hi posis. Cuina fins que hagin perdut la major part de l’aigua, quedin tendres i lleugerament daurats al punt noisette. Condimenta amb pebre blanc pebre blancal gustopcional; accentua el gust de nou (noisette) dels bolets o pebre negre pebre negreal gust . Treu els bolets del wok i reserva’ls.
  3. Al mateix wok wok (o cassola gran)un wok facilita que hi càpiga molt i remenar-hi bé , salta les ximbombes ximbombes2a daus ben petits i l’ all all1 graa daus ben petits fins que quedin translúcids i groc pàl·lid, uns 1 a 2 minuts, segons com de calenta estigui la paella. Afegeix l’ arròs arròs Arborio400 g2 tasses; l'Arborio és el més fàcil de trobar i necessita unes 2 vegades el seu volum en brou i torra’l amb les ximbombes un parell de minuts, remenant amb la cullera de fusta cullera de fusta , fins que quedi lleugerament torrat i faci olor de nou.
  4. Aboca el vi blanc vi blanc sec120 ml1/2 tassa; qualsevol vi blanc que facis servir per cuinar i deixa que s’absorbeixi i s’evapori del tot.
  5. Afegeix el brou calent un cullerot a la vegada — unes mitja tassa cadascun — remenant constantment i baixant cap avall el risotto que s’enganxi als costats perquè no es cremi. Mantén el foc mig-baix i afegeix el següent cullerot quan l’anterior s’hagi absorbit. Apunta a uns 8 cullerots (4 tasses), llavors tasta. És més art que Ciència: si l’arròs no està prou fet, continua, però para mentre estigui just al dente — ni massa cuit, ni cru. Tot el procés triga uns 15 minuts.
  6. Quan l’arròs estigui al punto, incorpora els bolets bolets portobello2grans, nets; treu les tiges i raspa els llistons — guarda'ls per al brou de parmesà — i talla els barrets a daus , la mantega mantega15 g1 cullerada, no més que això i el parmesà parmesà50 g1/2 tassa ratllat, al gust; posa'n més si te n'agrada, i una mica per servir , i condimenta amb sal salal gust i pebre pebre negreal gust al gust. Barreja-ho tot bé, tasta i ajusta.
  7. Serveix-ho immediatament — l’arròs es torna tou i perd el punt de seguida — amb una mica més de parmesà parmesà50 g1/2 tassa ratllat, al gust; posa'n més si te n'agrada, i una mica per servir per sobre i un raig de cibulet cibulet, ceba tendra o julivert frescel que calguipicat, per guarnir o julivert fresc.
↳ Brou de Parmesà

Posa l’ aigua aigua1500 ml6 tasses. Pots pujar a 8 tasses per a un brou més llarg i més diluït. La base és aigua — mira la nota de l'escurçó de sota. a l’ olla de pressió olla de pressióInstant Pot o similar; també es pot fer al foc amb les cortes de parmesà cortes de parmesà2opcional; en pots prescindir , les restes de bolets restes de boletsel que calguiles tiges de les shiitake i el peu i els llistons del portobello que sobren en netejar els bolets del risotto , el pebre negre en gra pebre negre en graal gustuns quants, directes , les fulles de llorer fulles de llorer2 , la ceba ceba0.5a la meitat i l’ all all2 grapelats . Per a un brou més ràpid i amb més sabor, canvia una part de l’aigua per brou ja fet brou ja fet (d'os de pollastre o de verdures)el que calguiescurçó opcional: canvia una part de l'aigua per això perquè agafi sabor més ràpid. Fes servir pollastre o verdures, no peix. O fes servir tota l'aigua. .

↳ Brou de Parmesà

Per a l’olla de pressió: tanca i cou a pressió alta 30 min, després llibera la pressió. Al foc en lloc: porta a ebullició suau i cou suaument, tapat, uns 60 minuts.

↳ Brou de Parmesà

Passa-ho per un colador de malla fina colador de malla fina i llença els sòlids. Fes servir el brou per al risotto, o deixa’l refredar i congela’l per a més endavant.

Escalfa l’ oli d’oliva oli d'oliva verge extra45 mlgenerós — unes 3 cullerades; prou per cobrir i fregir els bolets al wok wok (o cassola gran)un wok facilita que hi càpiga molt i remenar-hi bé a foc mitjà. Afegeix els bolets bolets portobello2grans, nets; treu les tiges i raspa els llistons — guarda'ls per al brou de parmesà — i talla els barrets a daus a daus i salta’ls, remenant de tant en tant, uns 10 a 20 minuts — depèn de la quantitat que hi posis. Cuina fins que hagin perdut la major part de l’aigua, quedin tendres i lleugerament daurats al punt noisette. Condimenta amb pebre blanc pebre blancal gustopcional; accentua el gust de nou (noisette) dels bolets o pebre negre pebre negreal gust . Treu els bolets del wok i reserva’ls.

Al mateix wok wok (o cassola gran)un wok facilita que hi càpiga molt i remenar-hi bé , salta les ximbombes ximbombes2a daus ben petits i l’ all all1 graa daus ben petits fins que quedin translúcids i groc pàl·lid, uns 1 a 2 minuts, segons com de calenta estigui la paella. Afegeix l’ arròs arròs Arborio400 g2 tasses; l'Arborio és el més fàcil de trobar i necessita unes 2 vegades el seu volum en brou i torra’l amb les ximbombes un parell de minuts, remenant amb la cullera de fusta cullera de fusta , fins que quedi lleugerament torrat i faci olor de nou.

Aboca el vi blanc vi blanc sec120 ml1/2 tassa; qualsevol vi blanc que facis servir per cuinar i deixa que s’absorbeixi i s’evapori del tot.

Afegeix el brou calent un cullerot a la vegada — unes mitja tassa cadascun — remenant constantment i baixant cap avall el risotto que s’enganxi als costats perquè no es cremi. Mantén el foc mig-baix i afegeix el següent cullerot quan l’anterior s’hagi absorbit. Apunta a uns 8 cullerots (4 tasses), llavors tasta. És més art que Ciència: si l’arròs no està prou fet, continua, però para mentre estigui just al dente — ni massa cuit, ni cru. Tot el procés triga uns 15 minuts.

Quan l’arròs estigui al punto, incorpora els bolets bolets portobello2grans, nets; treu les tiges i raspa els llistons — guarda'ls per al brou de parmesà — i talla els barrets a daus , la mantega mantega15 g1 cullerada, no més que això i el parmesà parmesà50 g1/2 tassa ratllat, al gust; posa'n més si te n'agrada, i una mica per servir , i condimenta amb sal salal gust i pebre pebre negreal gust al gust. Barreja-ho tot bé, tasta i ajusta.

Serveix-ho immediatament — l’arròs es torna tou i perd el punt de seguida — amb una mica més de parmesà parmesà50 g1/2 tassa ratllat, al gust; posa'n més si te n'agrada, i una mica per servir per sobre i un raig de cibulet cibulet, ceba tendra o julivert frescel que calguipicat, per guarnir o julivert fresc.