Paella

Talla la ceba 🧅 ceba1 a trossos petits i ofega-la amb oli d’oliva 🫒 oli d'olivael que calguiidealment oli d'oliva, però qualsevol oli vegetal serveix; generós, el tomàquet s'ha de fregir en aquest oli a la paella 🍳 paella o cassola gran a foc mitjà durant uns 10 minuts, fins que sigui tota groga i molt tova, sense cremar-se. Remena de tant en tant perquè no s’enganxi al fons ni es cremi: la ceba es crema de seguida.

Tritura els tomàquets 🍅 tomàquets500 gde llauna o frescos, qualsevol tipus sempre que sigui madur i tou, que gairebé es desfaci en tallar-lo; els tomàquets San Marzano de llauna van molt bé (Kirkland del Costco també) a la batedora 🌀 batedora durant 1 minut, amb una culleradeta de sucre 🍬 sucre1 culleradeta i una o dues culleradetes de sal 🧂 salal gust , fins a fer-ne una salsa. Prova-la: ha de ser clarament salada però sense passar-se, i no ha de tenir acidesa. Si encara notis l’acidesa, afegeix-hi més sucre fins que desaparegui.

Aboca la salsa de tomàquet a la paella on s’està ofegant la ceba i cou-ho a foc alt o mitjà-alt durant uns 3-4 minuts, amb oli d’oliva 🫒 oli d'olivael que calguiidealment oli d'oliva, però qualsevol oli vegetal serveix; generós, el tomàquet s'ha de fregir en aquest oli generós a la paella: el tomàquet s’ha de fregir en aquest oli, així que no t’hi miris prim. Compte amb les esquitxades: amb tant d’oli esquitxa molt, així que posa’t un davantal o roba que no et faci res que es taqui, o fes servir una tapa esquitxades 🛡️ tapa esquitxades per reduir-les.

Baixa el foc a mitjà-baix i deixa-ho xup-xup uns 10 minuts fins que s’hagi evaporat gairebé tota l’aigua i agafi un vermell intens, però comprova-ho a ull i al gust. Remena de tant en tant perquè no s’enganxi ni es cremi al fons: el sofregit es crema molt de pressa. Quan sigui al punt ha de ser salat, amb aquell gust umami d’un bon sofregit de tomàquet; si no és prou salat, afegeix-hi més sal 🧂 salal gust .

Mentre fas el sofregit, amania les aletes de pollastre 🍗 aletes de pollastre450 go costella de porc tallada petita amb pebre vermell 🌶️ pebre vermell1 culleradeta , sal 🧂 salal gust , pebre negre 🧂 pebre negreal gust i all en pols 🧄 all en pols1 culleradeta , i deixa-les marinar a la nevera una estona, tapades, abans de coure-les.

Afegeix les aletes de pollastre 🍗 aletes de pollastre450 go costella de porc tallada petita amanides (o costella de porc tallada petita) a la paella 🍳 paella i cou-les uns 5 minuts per cada costat, fins que quedin daurades i sucoses pels dos costats; després treu-les i reserva-les. Quan comencis amb el pollastre, posa també el caldo 🍲 caldo1.5 lcaldo de pollastre, idealment d'ossos, que dóna més gust; també pots fer servir l'aigua de coure els musclos o caldo de peix a escalfar.

Talla la sípia o els calamars 🦑 sípia o calamars225 gpotes o cos, el que prefereixis, tallats a quadrats (opcional) a trossos petits i reserva’ls.

Primer de tot netegeu bé els musclos 🦪 musclos500 g , traient-hi totes les restes que porten, i passeu-los per una mica d’aigua corrent.

Seguidament poseu-los en un cassó amb tapa 🥘 cassó amb tapa amb un dit d’aigua i sal 🧂 salal gust , un gra d’ all 🧄 all0.5 gra , una fulla de llorer 🌿 fulla de llorer0.25 i una rodanxa de llimona 🍋 llimona0.5 llesques1 rodanxa , i un raig de vi blanc 🍷 vi blancel que calguiopcional, un raig si en feu servir.

Tapeu el cassó 🥘 cassó amb tapa i coeu-ho al vapor fins que tots els musclos 🦪 musclos500 g siguin ben oberts, uns 3-4 minuts: no ho deixeu abans que s’obrin tots, però tampoc us passeu de cocció.

Després amaniu-los amb un raig d’ oli d’oliva 🫒 oli d'olivael que calgui ; també els podeu amanir amb llimona 🍋 llimona0.5 llesques1 rodanxa , maionesa, etc.

Afegeix el sofregit a la paella, baixa una mica el foc perquè no es cremi i fregeix-lo una mica més (ja ha de portar prou oli).

Afegeix-hi la sípia 🦑 sípia o calamars225 gpotes o cos, el que prefereixis, tallats a quadrats (opcional) i cou-la uns 3 minuts, i després afegeix-hi uns quants musclos 🦪 musclos500 g desclofollats.

Afegeix l’ arròs 🍚 arròs per a paella600 gla proporció de caldo depèn de l'arròs: l'extra o l'arborio demanen uns 2:1 (el doble de caldo), el bomba pot demanar 3-4:1 segons la marca i torra’l uns 2 minuts, deixant que absorbeixi els sucs. Quan el posis, l’arròs ha de quedar vermell: si no, et cal més sofregit.

Afegeix el caldo 🍲 caldo1.5 lcaldo de pollastre, idealment d'ossos, que dóna més gust; també pots fer servir l'aigua de coure els musclos o caldo de peix calent (ha d’estar calent quan el posis) i torna a posar-hi les aletes de pollastre 🍗 aletes de pollastre450 go costella de porc tallada petita . Barreja el caldo amb el sofregit i prova-ho: ha de ser salat, així que afegeix-hi sal 🧂 salal gust si no n’hi ha prou, i amaneix amb pebre negre 🧂 pebre negreal gust .

Comença amb foc fort; quan el caldo comenci a bullir, baixa’l fins que faci xup-xup i deixa-ho estar, inclinant i movent la paella perquè es cogui bé, amb el safrà 🌼 safràal gustopcional si en fas servir. No remenis un cop l’arròs comenci a beure el líquid, perquè llavors quedarà malament.

Quan l’arròs comenci a treure el cap per sobre del caldo, prova’l: si encara no està cuit, afegeix-hi una mica més de caldo 🍲 caldo1.5 lcaldo de pollastre, idealment d'ossos, que dóna més gust; també pots fer servir l'aigua de coure els musclos o caldo de peix bullint (aigua amb sal només com a últim recurs). Quan el caldo estigui gairebé absorbit, puja una mica el foc durant un minut aproximadament per fer una mica de socarrat al fons, i després apaga el foc i deixa-ho reposar uns 5 minuts, que s’acabi de coure amb la seva pròpia escalfor i no es passi.

Serveix: col·loca els musclos sencers i el pollastre 🍗 aletes de pollastre450 go costella de porc tallada petita sobrant a sobre, en una formació bonica, amb llimona 🍋 llimona1opcional, per servir, tallada a quarts a quarts i l’allioli al costat.